Veganer Quinoa-Salat mit geröstetem Gemüse

Veganer Quinoa-Salat mit geröstetem Gemüse. Dieses Gericht ist perfekt für ein nahrhaftes Mittagessen oder als Beilage und kombiniert die herzhaften Aromen von geröstetem Gemüse mit der Leichtigkeit von Quinoa.

Zutaten:

• Für den Salat:
  • 200 g Quinoa
  • 1 kleine Zucchini, in Würfel geschnitten
  • 1 rote Paprika, in Würfel geschnitten
  • 1 kleine rote Zwiebel, in Scheiben geschnitten
  • 1 kleine Aubergine, in Würfel geschnitten
  • 1 Handvoll Kirschtomaten, halbiert
  • 1 Handvoll frischer Spinat oder Rucola
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Für das Dressing:
  • 3 EL Olivenöl
  • Saft von 1 Zitrone
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

1. Quinoa kochen: Quinoa nach Packungsanweisung kochen und abkühlen lassen.
2. Gemüse rösten: Zucchini, Paprika, Zwiebel und Aubergine mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen. Auf einem Backblech verteilen und bei 200°C etwa 20 Minuten rösten, bis das Gemüse weich und leicht gebräunt ist.
3. Dressing zubereiten: Alle Zutaten für das Dressing in einer kleinen Schüssel vermischen und gut verrühren.
4. Salat zusammenstellen: Den abgekühlten Quinoa in eine große Schüssel geben. Geröstetes Gemüse, Kirschtomaten und Spinat oder Rucola hinzufügen.
5. Mit Dressing vermischen: Das Dressing über den Salat gießen und alles gut vermischen.
6. Abschmecken und servieren: Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Tipps:

• Experimentieren Sie mit verschiedenen Gemüsesorten, je nach Saison und Verfügbarkeit
• Fügen Sie für einen zusätzlichen Protein-Kick Kichererbsen oder schwarze Bohnen hinzu
• Dieser Salat ist auch kalt köstlich und eignet sich hervorragend als Vorbereitung für die Woche